Fresca, leggera, tipicamente estiva e rinfrescante, la panzanella o pane in zanella (o zuppiera) è una pietanza che lo scrittore Boccaccio già citava nel XIV secolo come “pan lavato” ossia pane ammollato nell’acqua del pomodoro. L’origine del piatto è sicuramente contadina: la semplicità di realizzazione, la freschezza e la genuinità dei prodotti utilizzati hanno reso la panzanella una pietanza dalla prelibatezza indiscussa tipica delle regioni dell’Italia Centrale: è qui che il piatto acquista in ogni città in cui viene preparata e gustata delle varianti specifiche, date soprattutto dal modo in cui viene tagliato e spezzato il pane oppure dal modo in cui esso viene immerso nell’acqua del condimento.
A cubetti, a tozzetti, sfilacciato, intero, mollicoso o bruscato, il pane è sicuramente il re della ricetta in tutte le sue golose varianti, insieme al pomodoro e al basilico.
L’attore Aldo Fabrizi, cantore di Roma e grande amatore del cibo, ci svela i segreti della ricetta con uno dei suoi preziosi e divertenti componimenti in rima, dedicati alla buona e sana cucina romanesca:

E che ce vò pe fà ‘na panzanella:
nun è ch’er connimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’èsse quella.
***
In primise: acqua fresca de cannella,
in secundise, ojo d’uliveto,
e come terzo quer di vino aceto,
che fa venì la febbre magnerella.
***
Pagnotta de paese un po’ intostata,
cotta a l’antica, co la crosta scura,
bagnata fin’a che nun s’è ammollata.
***
In più, pe un ber boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura,
co basilico, pepe e pommidori.

Michol D’Antoni

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