Il mese delle festività ebraiche: Rosh ha shanà (capodanno ebraico) e Yom Kippur dal 29 settembre al 9 ottobre.

Il mese ebraico di Tishri, che cade tra settembre e ottobre del calendario gregoriano, è contraddistinto da due importanti ricorrenze religiose, Rosh ha shanà (capodanno ebraico) e Yom Kippur.

A Roma le due festività, che quest’anno vengono celebrate 29 settembre al 9 ottobre, a distanza di pochi giorni l’una dall’altra, non coinvolgono solo la comunità ebraica ma la città intera: questo perché la tradizione ebraico-romana in tutti i suoi aspetti ha influenzato e contraddistinto il volto e l’evoluzione della capitale sin dalle origini. O meglio, sin dalle origini comuni, essendo la comunità ebraica a Roma la più antica in Italia e in Europa, con una tradizione ininterrotta.

Quindi, uno degli aspetti di questa tradizione millenaria, ovvero la cucina, non è solo romanesca, ma giudaico-romanesca.

Molte pietanze e molti ingredienti di esse, associate alle due ricorrenze religiose, rientrate a pieno titolo nella tradizione culinaria romana, mantengono tuttavia tratti caratteristici e originali peculiarità: l’utilizzo del pepe in gran quantità sulle verdure e, soprattutto, sull’indivia intrecciata e fritta, come nei cosiddetti “torselli” e negli sfornati con gli aliciotti; il taglio del carciofo su forma tipicamente a rosa alla base dei famosi carciofi alla giudìa; il gusto agrodolce, come nella “concia”, più comunemente conosciuta come “zucchine marinate”, derivato dall’utilizzo di aceto sulla base dolciastra delle zucchine tagliate a rondelle, fritte e guarnite con prezzemolo.

Nella cucina giudaico-romanesca il modo in cui vengono combinati gli ingredienti, la semplicità con cui essi vengono trattati ed elaborati, determinano la ricetta, più che le dosi e le quantità. Ciò si riscontra, in particolare, nella preparazione della tradizionale pizza dolce ebraica, unica nel suo genere, la cui ricetta è gelosamente custodita dalla “Pasticceria Boccione” in via del Portico d’Ottavia 1, più comunemente nota come forno del ghetto.

Solo qui vengono sfornate in continuazione, insieme a tozzetti alla cannella, dolcetti alle mandorle e crostate di ricotta con marmellata di visciole, le pizze di “beridde”, paste di frolla con canditi, mandorle, pinoli e uva passa.

Michol D’Antoni

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