Una delle più celebri ricette della cucina romana è quella dei filetti di baccalà fritti, un piatto ideale in ogni occasione, da servire come antipasto o come seconda portata. È un piatto presente in tutte le pizzerie o ristoranti di Roma, prediletto in molte circostanze come cibo di strada, diventato esclusiva prelibatezza in alcuni locali storici e non, che hanno mantenuto la tradizione senza stravolgere la preparazione. Celebre è il piccolo locale Dar filettaro a Santa Barbara che si trova a pochi passi da Campo de’ Fiori: si mangia questa specialità accompagnata da buon vino, seduti a piccole tavole di legno avvolte dalla carta, nella suggestiva piazzetta di Largo dei Librari.

Il segreto della pietanza sta nel friggere in pastella il baccalà di buona qualità senza aggiunta di lievito e uovo. La leggerezza del risultato sarà data anche dall’utilizzo di acqua minerale nella preparazione della pastella, da non sostituire assolutamente con la birra.

Ingredienti per 10 filetti: 50 gr di farina ; acqua minerale, olio di semi; un pizzico di sale e pepe, 300 gr di baccalà. Tempo di preparazione: in caso di baccalà già dissalato 10 minuti circa.

Lavare il baccalà già dissalato in acqua fredda e tagliarlo a strisce larghe circa 3 cm. Farlo riposare mentre si prepara la pastella. Essa andrà realizzata mescolando farina e acqua minerale quanto basta per ottenere una salsa liscia, fluida e senza grumi. Scaldare l’olio di semi in abbondanza dentro un pentolino alto e, una volta bollente, friggere i filetti di baccalà precedentemente ripassati nella pastella. Non tenerli in cottura oltre i 10 minuti. Infine, lasciarli scolare su carta paglia o assorbente prima di servirli in piatto caldo con l’aggiunta di un pizzico di pepe.

Michol D’Antoni

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